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干煸剁椒胖鱼头

干煸剁椒胖鱼头

鱼头是头中尤物,剁椒是椒中豪杰,而干煸之法如同锅中乱世。铿锵江湖,豪客红颜,推杯换盏,鲜辣香咸——爱吃辣的和爱吃鱼头的人是不会放过这道菜的。

材料
胖头(花鲢)鱼头1只(净重约1000g),鲜红尖椒250g,蒜茸2茶匙(10g),干淀粉1汤匙(15g),干红辣椒20只,雪梨1只,鱼露1茶匙(5ml),玫瑰露酒1茶匙(5ml),盐2茶匙(10g),白砂糖1汤匙(15g),鸡精1/2茶匙(3g),油2碗(500ml,实耗25ml)

做法

鱼头洗净,剁成适口小块。用厨房用纸巾吸净表面水分后,装容器内,加入干淀粉抓匀。
鲜尖红椒去蒂籽洗净,剁成小碎粒,干红辣椒剪开几节。雪梨去皮去核后剁成小碎粒沥干。将蒜蓉、红椒粒、雪梨粒、干红辣椒、鱼露、玫瑰露酒、盐、白砂糖、鸡精拌匀。
大火烧热炸锅中的油至八成热时,下鱼头块。改中火炸至金黄干香时,捞起沥干油分。
另取净炒锅,大火烧热2茶匙(10ml)油,煸香拌好的辣椒雪梨等调料。然后放入鱼头块同炒,约3分钟后,当所有材料均匀入味时即可。
小诀窍

胖头(即:花鲢)鱼头可在鱼摊单独购得,以免鱼身肉浪费。鱼头在炸炒的过程中,要尽量注意避免其变碎。
可购瓶装成品剁椒,风味更佳。但要同时减少菜品中盐分的使用。
鱼露和玫瑰露酒在大型菜市场的调味品区可以买到。也可用桂花酒或白葡萄酒代替。
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